Allergenkennzeichnung

#Definition

Die Allergenkennzeichnung verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, Gäste über das Vorhandensein der 14 in der LMIV genannten Allergene zu informieren. Das gilt für vorverpackte Ware genauso wie für offene Speisen im Restaurant. Die Information kann mündlich oder schriftlich erfolgen, muss aber für jede Gerichtkomponente nachvollziehbar sein. Hinter der Pflicht steht das Schutzziel, allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock zu verhindern.

In der Praxis verlangt die Kennzeichnung eine durchgängige Datenkette vom Wareneingang bis zur Karte. Der Lieferant gibt die Allergene pro Zutat an, dein Rezept bündelt sie pro Gericht, die Speisekarte kommuniziert das Ergebnis. Wer mehrere Standorte betreibt, muss diese Kette in jeder Filiale identisch führen. Eine Rezeptkalkulation ohne Allergen-Mapping ist unvollständig. Ähnlich gilt das für die HACCP-Eigenkontrolle, die Allergene als Kreuzkontaminations-Risiko mitführt.

Die LMIV unterscheidet zwischen vorverpackter Ware und lose abgegebener Ware. Für vorverpackte Ware sind die Allergene fettgedruckt im Zutatenverzeichnis hervorzuheben. Für lose Ware in der Gastronomie regelt die nationale VorlLMIEV die Umsetzung. Lose Ware ist die Regel im Restaurant, weil die Gerichte unmittelbar an den Gast abgegeben werden, ohne dass eine Verpackung dazwischen liegt.

#Rechtsgrundlage

• EU-Verordnung 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV). Pflicht zur Information über 14 Hauptallergene, Anhang II.
• Artikel 9, 21 und 44 LMIV. Detailregeln zur Kennzeichnung bei vorverpackter und nicht vorverpackter Ware.
• Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV, BGBl. I S. 2010), in Deutschland seit 2014 in Kraft. § 1 zur schriftlichen Information an der Theke. § 4 zur mündlichen Information unter dokumentierten Voraussetzungen.
• § 60 LFGB. Bußgeldrahmen bis 50.000 Euro bei Verstößen.
• ALS-Beschluss 2018/4 und Lebensmittelchemie-Leitlinien zur praktischen Umsetzung.

#Die 14 Hauptallergene im Detail

Die 14 Allergene aus Anhang II der LMIV sind in der gesamten EU einheitlich. Sie umfassen Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekan, Paranüsse, Pistazien, Macadamia), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen über 10 mg/kg, Lupinen sowie Weichtiere. In der gastronomischen Praxis besonders relevant sind Gluten und Milch, weil sie in nahezu jeder Sauce, in vielen Marinaden und in Backwaren stecken. Auch versteckte Allergene wie Sellerie in Brühen oder Senf in Mayonnaise werden oft übersehen.

#Praxis im Multi-Standort-Betrieb

Eine Burger-Kette mit 16 Standorten führt 42 Gerichte auf der Karte. Pro Gericht sind im Schnitt elf Zutaten verbaut. Das ergibt 462 Zutat-Gericht-Beziehungen, in denen die 14 Allergene zu prüfen sind. Manuell ist diese Matrix nicht beherrschbar, sobald ein Lieferant eine Rezeptur ändert oder ein Produkt durch ein Substitut ersetzt wird.

Konkret bedeutet das. Wenn der Brötchen-Lieferant zwischenzeitlich ein Brötchen mit Sesamtopping liefert, wird Sesam auf einmal in jedem Burger relevant. Die Speisekarten von 16 Standorten müssen synchron aktualisiert werden. Gleichzeitig muss die Mitarbeiterin am Tresen mündlich korrekt informieren können. Eine zentrale Stammdaten-Pflege mit Allergen-Mapping pro Zutat senkt das Risiko. In einer Heptic-Auswertung über 150+ Standorte korreliert eine zentral gepflegte Stammdatenbank mit deutlich weniger Reklamationen und null dokumentierten Bußgeld-Vorfällen über 12 Monate.

#Kreuzkontamination und Spurenkennzeichnung

Eine eigene Risikoschicht ist die Kreuzkontamination. Wenn in deiner Küche Walnüsse verarbeitet werden, kann Spuren davon auch in Gerichten landen, die formal keine Nüsse enthalten. Die LMIV regelt die Spurenkennzeichnung nicht ausdrücklich, sie ist freiwillig. In der Praxis ist sie aber haftungsrelevant. Bei einem allergischen Vorfall mit nachgewiesener Kreuzkontamination kann der Betrieb zivilrechtlich haften, auch wenn das Gericht selbst kein deklariertes Allergen enthielt.

Eine vernünftige Praxis ist, getrennte Schneidebretter, getrennte Pfannen und in sensiblen Fällen eine separate Friteuse zu verwenden. Bei Sesam, Erdnüssen und Schalenfrüchten ist die Sensibilität auf Gastseite besonders hoch. Bei Bestellaufnahme sollte die Servicekraft routinemäßig fragen, ob Allergien oder Unverträglichkeiten vorliegen. Eine entsprechende Schulung sollte mindestens einmal pro Jahr für das gesamte Service- und Küchenteam stattfinden und dokumentiert werden.

#Häufige Fehler

• Lieferanten-Datenblätter werden nicht systematisch eingelesen. Allergen-Änderungen beim Hersteller bleiben unbemerkt.
• Standorte pflegen ihre eigenen Speisekarten ohne zentrale Validierung. Inkonsistente Kennzeichnung zwischen Filialen.
• Mündliche Auskunft wird ohne Mitarbeiterschulung praktiziert. Bei einer Kontrolle fehlt der Nachweis.
• Hausgemachte Saucen werden im System als ein Produkt geführt, ohne die Unter-Zutaten zu hinterlegen. Allergene aus der Sauce tauchen in der Gericht-Liste nicht auf.
• Pauschalhinweis am Kartenende ('kann Spuren enthalten') ersetzt nicht die gerichtsbezogene Kennzeichnung.

#Schriftliche oder mündliche Auskunft

Die LMIV erlaubt grundsätzlich beide Wege. Die Wahl trifft der Betrieb. Schriftlich heißt, die Allergene stehen in der Speisekarte, auf einem Aushang oder elektronisch über einen QR-Code. Mündlich heißt, jeder Servicemitarbeiter ist in der Lage, jedes Allergen pro Gericht auf Nachfrage korrekt zu benennen. Der zweite Weg wirkt einfacher, ist in der Praxis aber anspruchsvoller. Voraussetzung sind dokumentierte Schulungen, eine schriftliche Backup-Liste in unmittelbarer Nähe zum Gast sowie ein deutlich sichtbarer Hinweis, dass eine mündliche Auskunft eingeholt werden kann.

In Kontrollen der Lebensmittelüberwachung wird oft genau dieser Punkt geprüft. Der Prüfer fragt ein zufälliges Gericht ab und vergleicht die mündliche Auskunft mit der hinterlegten Allergen-Liste. Eine Diskrepanz wird typischerweise als Verstoß protokolliert. In Multi-Standort-Konzepten ist die Personalfluktuation ein eigenes Risiko. Bei einer durchschnittlichen Fluktuation von 35 Prozent pro Jahr im Service muss eine Schulung kontinuierlich neu aufgebaut werden.

#So unterstützt Heptic

Heptic Inventory verknüpft Wareneingang, Lieferanten-Datenblatt und Rezeptkalkulation mit Allergen-Tags. Eine Änderung an einer Zutat propagiert automatisch in alle betroffenen Gerichte und Standorte. Bei der monatlichen Inventur prüft das System Lieferanten-Datenblätter erneut auf veränderte Allergen-Angaben. In Heptic Intelligence siehst du Speisekarten-Reports mit Allergen-Übersicht pro Filiale. Heptic ist keine Lebensmittelbehörde und ersetzt keine HACCP-Auditierung. Die Software liefert die Stammdatenbasis und die Synchronisierung, die fachliche Bewertung der Allergene bleibt beim Küchenchef und beim Lebensmittelberater.

#Rechtshinweis

Diese Information ersetzt keine Rechtsberatung. Für individuelle Fälle sprich mit deinem Steuerberater oder Anwalt.

Häufige Fragen

Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l, Lupinen, Weichtiere. Die Liste steht in Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV).

Reicht eine mündliche Auskunft?

Ja, wenn sie nachweisbar geregelt ist. § 4 der nationalen Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) erlaubt die mündliche Information, sofern ein gut sichtbarer Hinweis auf die Möglichkeit besteht und eine schriftliche Aufzeichnung jederzeit für die Behörde zugänglich ist. Schulungen der Mitarbeiter müssen dokumentiert sein.

Was passiert bei einer Falschinformation?

Falschinformation kann ein Ordnungswidrigkeitsverfahren nach § 60 LFGB mit Bußgeld bis zu 50.000 Euro auslösen. Bei einem allergischen Schock durch eine fehlende Kennzeichnung kommt zivilrechtliche Haftung hinzu. In Einzelfällen wurde auch eine strafrechtliche Verantwortung wegen fahrlässiger Körperverletzung diskutiert.

Wie kennzeichne ich Allergene auf der Speisekarte?

Üblich sind hochgestellte Zahlen oder Buchstaben hinter jedem Gericht mit einer Legende am Rand oder auf einer separaten Übersicht. Wichtig ist die direkte Zuordnung zum konkreten Gericht. Eine pauschale Aussage 'Kann Spuren von Nüssen enthalten' am Ende der Karte ersetzt nicht die gerichtsbezogene Kennzeichnung.

Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für lose Backwaren und Theken-Ware?

Ja. Für nicht vorverpackte Lebensmittel an der Theke gilt § 1 VorlLMIEV. Die Allergene müssen schriftlich oder elektronisch in unmittelbarer Nähe der Ware verfügbar sein. Mündliche Information ist mit dokumentierter Schulung möglich.

Zuletzt aktualisiert: Mai 2026