Kennzahlen
ABC-Analyse Gastronomie
Die ABC-Analyse ordnet Artikel nach ihrem Anteil am Wareneinsatz in drei Klassen. A-Artikel machen typisch 70 bis 80 Prozent des Werts bei 10 bis 20 Prozent der Artikel aus. B- und C-Artikel verteilen den Rest.
Bonhöhe
Die Bonhöhe ist der durchschnittliche Umsatz pro Gast oder pro Tisch eines Restaurants in einer Periode. Sie ist einer der wichtigsten Stellhebel für Umsatz und Marge.
Break-Even-Point
Der Break-Even-Point ist die Umsatzschwelle, ab der ein Gastronomiebetrieb seine Fixkosten deckt und ins Gewinn-Territorium kommt. Unterhalb dieser Schwelle erwirtschaftet der Betrieb Verlust.
Deckungsbeitrag (Gastronomie)
Der Deckungsbeitrag ist der Teil des Verkaufspreises, der nach Abzug der variablen Kosten zur Deckung der Fixkosten und zur Gewinnerzeugung übrig bleibt.
EBITDA Gastronomie
Das EBITDA ist der operative Gewinn eines Gastronomiebetriebs vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Es zeigt, wie profitabel der laufende Betrieb wirklich arbeitet.
Fluktuation (Gastronomie)
Die Personalfluktuation misst, wie viele Mitarbeitende in einer Periode den Betrieb verlassen, gemessen am durchschnittlichen Personalstand. In der Gastronomie liegt die Jahresfluktuation typisch zwischen 30 und 50 Prozent.
Foodcost
Foodcost ist der angloamerikanische Begriff für Wareneinsatz, ausgedrückt als Quote vom Nettoumsatz. In der Systemgastronomie der Standardbegriff für Kostensteuerung.
P-Mix (Product Mix)
Der P-Mix ist die Verteilung der verkauften Gerichte und Getränke einer Periode, ausgewiesen pro Artikel mit Anteil, Deckungsbeitrag und Wareneinsatzquote. Er zeigt dir, womit dein Standort wirklich Geld verdient.
Personalkostenquote
Die Personalkostenquote ist der Anteil der Personalkosten am Nettoumsatz, gemessen in Prozent. Sie zeigt, wie viel Umsatz du für dein Team aufwendest.
Prime Cost
Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten, gemessen als Quote vom Nettoumsatz. Sie zeigt deine wichtigsten variablen Kosten in einer Zahl.
RevPASH
RevPASH steht für Revenue per Available Seat Hour und misst den Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz und Stunde. Die Kennzahl zeigt, wie effizient ein Restaurant seine Sitzplatzkapazität nutzt.
Schwund (Gastronomie)
Schwund ist die Differenz zwischen rechnerisch erwartetem und tatsächlich vorhandenem Warenbestand. In der Gastronomie liegt er typisch bei 2 bis 6 Prozent vom Wareneinsatz.
Speisekarten-Engineering
Speisekarten-Engineering ist die systematische Bewertung jedes Karten-Gerichts nach Deckungsbeitrag und Verkaufshäufigkeit. Die Matrix teilt das Sortiment in Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs und steuert Karten-Entscheidungen.
Wareneinsatz
Der Wareneinsatz ist der Wert aller verbrauchten Waren einer Periode, ausgedrückt in Euro oder als Quote vom Nettoumsatz. Er ist die wichtigste Kostenkennzahl in der Gastronomie.
Wareneinsatzquote
Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz in Prozent vom Nettoumsatz. Sie zeigt, welcher Anteil deines Umsatzes für Wareneinkauf draufgeht.
Compliance
AGG (Allgemeines Gleichbehandlungsgesetz)
Das AGG schützt Beschäftigte vor Benachteiligungen wegen Rasse, Herkunft, Geschlecht, Religion, Behinderung, Alter oder sexueller Identität. Arbeitgeber müssen diskriminierungsfrei ausschreiben, auswählen und dokumentieren.
Allergenkennzeichnung
Die Allergenkennzeichnung ist die Pflicht zur Information über 14 Hauptallergene in jedem Lebensmittel, das in der Gastronomie an Gäste abgegeben wird. Grundlage ist die EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV).
Arbeitszeitgesetz (Gastronomie-Cut)
Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) regelt die zulässige Arbeitszeit, Pausen, Ruhezeiten und Sonntagsarbeit. In der Gastronomie gelten Sonderregeln, die elektronische Zeiterfassung wird ab 2026 verpflichtend.
Belegausgabepflicht (Bonpflicht)
Die Belegausgabepflicht verpflichtet jeden Gastronomiebetrieb mit elektronischer Kasse, bei jedem Verkauf einen Beleg auszugeben. Grundlage ist § 146a Abs. 2 AO, in Kraft seit 1. Januar 2020.
GoBD-konforme Inventur
Eine GoBD-konforme Inventur ist eine Bestandsaufnahme, deren Buchungen unveränderbar, nachvollziehbar und zehn Jahre lang prüfbar gespeichert sind.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
HACCP ist ein systematisches Verfahren zur Identifikation und Steuerung gesundheitlicher Gefahren in der Lebensmittelproduktion und ist für jeden Gastronomiebetrieb in der EU verpflichtend.
Kassenbon-Pflicht
Die Kassenbon-Pflicht ist die alltagssprachliche Bezeichnung der Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO. Sie beschreibt die Pflicht zur Bon-Ausgabe bei jedem Kassiervorgang in Verbindung mit der KassenSichV.
Kassensicherungsverordnung (KassenSichV)
Die Kassensicherungsverordnung regelt die technischen Anforderungen an elektronische Kassen in Deutschland, vor allem die Pflicht zur Technischen Sicherheitseinrichtung und zur Belegausgabe.
Mindestlohn Gastronomie (MiLoG)
Der gesetzliche Mindestlohn nach dem Mindestlohngesetz (MiLoG) liegt 2026 bei 12,82 Euro brutto pro Zeitstunde und gilt für jede Beschäftigung in der Gastronomie.
Registrierkassenpflicht (Österreich)
Die Registrierkassenpflicht verpflichtet Betriebe in Österreich ab bestimmten Umsatzgrenzen, jeden Bareingang einzeln mit einer elektronischen Registrierkasse aufzuzeichnen. Geregelt ist sie in § 131b der Bundesabgabenordnung.
RKSV (Österreich)
Die RKSV ist die österreichische Registrierkassensicherheitsverordnung. Sie regelt die technischen Anforderungen an manipulationssichere Registrierkassen, vor allem Signatur-Erstellungseinheit, Belegerstellung und Datenerfassungsprotokoll.
TSE (Technische Sicherheitseinrichtung)
Die TSE ist ein zertifiziertes Sicherheitsmodul, das jede Buchung an einer elektronischen Kasse manipulationssicher signiert und für die Finanzverwaltung nachvollziehbar macht.
Zeiterfassung (Gastronomie)
Zeiterfassung in der Gastronomie dokumentiert Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit jedes Mitarbeitenden. Sie ist nach BAG-Urteil 2022 verpflichtend und nach ArbZG sowie DSGVO formal geregelt.
Operations
Demand Forecasting Gastronomie
Demand Forecasting in der Gastronomie ist die systematische Prognose von Gästeaufkommen, Umsatz und Warenbedarf. Sie nutzt historische Daten, Saisonmuster, Events und Wetter als Inputs für Personalplanung und Einkauf.
Dienstplan (Gastronomie)
Ein Dienstplan in der Gastronomie weist Mitarbeitern Schichten, Zeitfenster und Stationen zu. Er steuert Personalkosten, erfüllt arbeitsrechtliche Pflichten und ist das wichtigste operative Werkzeug der Schichtführung.
FIFO-Prinzip
FIFO steht für First-In-First-Out. Die zuerst eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht. In der Gastronomie ist FIFO die zentrale Methode, um Verderb zu vermeiden und die Frische deiner Produkte sicherzustellen.
Forecasting Accuracy (Gastronomie)
Forecasting Accuracy misst, wie genau eine Prognose den späteren Ist-Wert trifft. In der Gastronomie wird sie meist über MAPE oder WAPE auf Umsatz, Gästezahl oder Warenbedarf berechnet.
Inventur (Gastronomie)
Die Inventur ist die periodische Mengen- und Wertaufnahme aller Warenbestände in Küche, Lager und Theke. Sie liefert den Endbestand für die Wareneinsatz-Berechnung und erfüllt eine handelsrechtliche Pflicht.
Material Yield
Material Yield ist die Verarbeitungs-Ausbeute einer Rohware nach Putzen, Schneiden und Garen, ausgedrückt als Prozentsatz vom Eingangs-Gewicht. Er ist die Brücke zwischen Einkaufspreis und tatsächlichem Tellerwert.
Mise en Place
Mise en Place beschreibt die strukturierte Vorbereitung aller Zutaten, Werkzeuge und Stationen vor Service-Beginn. Sie ist die Basis für hohe Produktivität, gleichbleibende Qualität und niedrigeren Wareneinsatz in der Küche.
Par-Level (Par Stock)
Der Par-Level ist der Mindestbestand pro Artikel, der zwischen zwei Lieferungen vorgehalten wird. Er wird so kalkuliert, dass der Bedarf bis zur nächsten Lieferung gedeckt ist und ein Sicherheitspuffer für Schwankungen bleibt.
Rezeptkalkulation
Die Rezeptkalkulation ermittelt den Wareneinsatz pro Portion eines Gerichts und leitet daraus die Verkaufspreis-Untergrenze ab. Sie ist die Grundlage jeder profitablen Karten-Gestaltung und jeder seriösen Deckungsbeitrags-Rechnung.
Schichtplanung (Gastronomie)
Schichtplanung in der Gastronomie ermittelt, wie viele Mitarbeitende zu welcher Uhrzeit und in welcher Funktion gebraucht werden. Bedarfsorientierte Planung folgt der stündlichen Gästekurve, starre Planung folgt festen Wochen-Mustern.
Tagesabschluss (Gastronomie)
Der Tagesabschluss ist die tägliche Schlussrechnung deiner Kasse, bei der Soll- und Ist-Kassenstand abgeglichen, Z-Bons gezogen und Umsätze für die Buchhaltung übergeben werden. Er ist Pflicht nach KassenSichV und GoBD.
Technologie
ERP (Gastronomie)
Ein ERP-System (Enterprise Resource Planning) bündelt zentrale Geschäftsprozesse wie Buchhaltung, Einkauf, Lagerhaltung und Personal in einer Datenbank. In der Gastronomie sind klassische ERPs wie SAP oder Microsoft Dynamics selten branchenspezifisch genug.
Kassensystem-Integration
Eine Kassensystem-Integration ist die strukturierte Anbindung eines POS an externe Anwendungen wie Inventory, Reporting oder Buchhaltung. Sie umfasst technische Schnittstellen, Datenmodelle, Authentifizierung und operative Routinen für saubere Datenflüsse.
Open API (Gastronomie-Software)
Eine Open API ist eine öffentlich dokumentierte Programmierschnittstelle, mit der externe Anwendungen Daten und Funktionen einer Gastronomie-Software nutzen können. Standards sind REST, OAuth 2.0 und Webhooks.
POS-Schnittstelle
Eine POS-Schnittstelle ist die technische Verbindung zwischen Kassensystem und externen Anwendungen wie Inventory, Reporting oder Buchhaltung. Sie überträgt Umsatz-, Artikel- und Storno-Daten über REST-API, Webhook oder Datei-Export.
Webhooks
Ein Webhook ist eine HTTP-Benachrichtigung, die ein Software-System aktiv an einen externen Endpunkt schickt, sobald ein Ereignis eintritt. In der Gastronomie sind das typisch Bestellung-erstellt, Rechnung-bezahlt oder Inventur-abgeschlossen.
Branche
Casual Dining
Casual Dining ist ein Gastronomie-Segment mit Tischservice, mittlerem Preisniveau und einer Bonhöhe zwischen 18 und 35 Euro. Es liegt zwischen Fine Dining und Quick Service.
Franchise (Gastronomie)
Franchise ist ein Vertriebsmodell, bei dem ein Franchise-Geber sein Konzept, seine Marke und sein Know-how gegen Royalty und Marketing-Beiträge an Franchise-Nehmer lizenziert. In der Gastronomie ist es das dominante Modell der Systemgastronomie.
Ghost Kitchen (Delivery-only Kitchen)
Eine Ghost Kitchen ist eine reine Produktionsküche ohne Gastraum, deren Bestellungen ausschließlich über Lieferplattformen oder eigene Apps abgewickelt werden. Sie arbeitet oft mit mehreren virtuellen Marken aus einer Küche.
Multi-Unit Operator
Ein Multi-Unit Operator ist ein gastronomischer Betreiber mit mehreren Standorten unter einer organisatorischen Klammer. Das kann eine eigene Kette sein oder ein Franchise-Nehmer mit mehreren Lizenzen.
QSR (Quick Service Restaurant)
Quick Service Restaurant (QSR) ist Gastronomie mit hoher Standardisierung, kurzer Servicedauer und niedrigem Durchschnittsbon. Typisch sind Counter-Service, begrenzte Karte und Take-away oder Delivery.
Systemgastronomie
Systemgastronomie bezeichnet standardisierte Gastronomiekonzepte mit einheitlichem Auftritt, zentraler Steuerung und replizierbaren Prozessen über mehrere Standorte. Beispiele sind McDonald's, Subway und Vapiano.