Mindestlohn Gastronomie (MiLoG)

#Definition

Der Mindestlohn ist die gesetzlich vorgegebene Lohnuntergrenze pro geleisteter Zeitstunde. Er gilt seit 2015 bundesweit und für alle Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer mit wenigen Ausnahmen. Zu den Ausnahmen zählen Praktikanten unter drei Monaten, Auszubildende und Langzeitarbeitslose in den ersten sechs Monaten der Wiedereingliederung.

Die Gastronomie ist als Branche im Fokus der Zoll-Prüfungen. Grund sind die historischen Auffälligkeiten bei Schwarzarbeit, Trinkgeld-Verrechnung und bei nicht dokumentierten Überstunden. Die Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG ist strenger als in vielen anderen Branchen. Wer als Betreiber unter dem Mindestlohn zahlt oder die Aufzeichnung nicht führt, riskiert Bußgelder und Nachzahlungen. Die saubere Zeiterfassung ist die operative Grundlage für die Einhaltung. Die Personalkostenquote als Steuerungsgröße folgt aus dem korrekt erfassten Lohn.

Die Mindestlohnkommission setzt sich aus Vertretern der Arbeitgeber und Arbeitnehmer zusammen und entscheidet alle zwei Jahre über die Anpassung des Mindestlohns. Maßgeblich für die Empfehlung ist nach § 9 MiLoG die Entwicklung der tariflichen Reallöhne. Politische Vorgaben durch die Bundesregierung sind möglich, müssen aber sachlich begründet sein. Die letzte politische Erhöhung war die Anhebung auf 12 Euro zum 1. Oktober 2022 außerhalb des Kommissionsrhythmus.

#Rechtsgrundlage

• § 1 MiLoG. Anspruch auf den gesetzlichen Mindestlohn pro Zeitstunde.
• § 17 MiLoG. Aufzeichnungspflicht für die in § 2a SchwarzArbG genannten Branchen, einschließlich Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe. Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit sind spätestens am siebten Folgetag aufzuzeichnen und zwei Jahre aufzubewahren.
• § 20 MiLoG. Anspruch auf den Mindestlohn ist unabdingbar, kein Verzicht möglich.
• § 21 MiLoG. Bußgeldrahmen bis 500.000 Euro.
• § 2a SchwarzArbG. Branchenliste, Gastronomie ist namentlich genannt.
• Beschluss der Mindestlohnkommission vom 26. Juni 2025 zur Erhöhung auf 12,82 Euro zum 1. Januar 2026 und auf 13,90 Euro zum 1. Januar 2027.
• BAG-Urteil vom 25. Mai 2016, 5 AZR 135/16. Klärung zur Anrechenbarkeit von Zulagen auf den Mindestlohn.

#Praxis im Multi-Standort-Betrieb

Ein Restaurant in Köln beschäftigt 18 Mitarbeiter, davon sieben in geringfügiger Beschäftigung (Minijob). Eine Servicekraft arbeitet vier Stunden pro Schicht zu einem Stundenlohn von 12,82 Euro. Der monatliche Verdienst darf 556 Euro im Mittel über sechs Monate nicht überschreiten, sonst entfällt die Minijob-Eigenschaft. Bei 12,82 Euro Stundenlohn entspricht das ungefähr 43,4 Stunden pro Monat.

Eine häufige Stolperfalle. Wenn die Mitarbeiterin in einem Monat 50 Stunden und im nächsten 35 Stunden arbeitet, ist der Mittelwert grenzwertig. Wenn sie zusätzlich Trinkgeld erhält, wird das in der Sozialversicherung anders behandelt als das Grundgehalt. Bei einer Zollprüfung müssen alle 18 Mitarbeiter mit Beginn, Ende und Dauer ihrer Schichten lückenlos nachweisbar sein. Pauschale Abrechnungen ohne Stundenliste sind nicht zulässig. Der Prüfer kann Sozialversicherungsbeiträge bis vier Jahre rückwirkend nachfordern. Bei einer Differenz von durchschnittlich 30 Stunden pro Monat und Mitarbeiterin entstehen schnell Nachforderungen im fünfstelligen Bereich.

#Zoll-Prüfung in der Gastronomie

Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) ist beim Zoll angesiedelt und prüft schwerpunktmäßig in der Gastronomie. Eine Prüfung kann unangekündigt erfolgen. Geprüft werden typisch drei Ebenen. Die korrekte Höhe des gezahlten Lohns gegen den Mindestlohn, die saubere Erfassung der Arbeitszeit nach § 17 MiLoG und die personelle Identifikation der eingesetzten Mitarbeiter. Wer am Tag der Prüfung Mitarbeiter ohne Anmeldung oder ohne aktuelle Lohnabrechnung in der Küche hat, riskiert ein Strafverfahren wegen Schwarzarbeit nach § 266a StGB.

In der Praxis prüft der Zoll oft Stichproben über mehrere Monate rückwirkend. Das bedeutet, die Aufzeichnungen müssen über die volle Zwei-Jahres-Frist sofort abrufbar sein. Ein Backup-Konzept ist Pflicht. Wenn der Stundenzettel im verlorenen Tablet liegt, gilt die Aufzeichnung als nicht erfolgt. In einer Auswertung von 150+ Heptic-Standorten zeigen sich konkrete Muster bei den Beanstandungen. Häufige Ursachen sind nicht erfasste Vorbereitungszeit am Schichtanfang, nicht protokollierte Inventuraufgaben nach Schichtende und Sammelaccounts am POS, die mehrere Mitarbeiter teilen.

#Häufige Fehler

• Stundenzettel werden erst am Monatsende erstellt. Die Sieben-Tage-Frist nach § 17 MiLoG ist verletzt, auch wenn die Zahlung korrekt war.
• Trinkgeld wird auf den Mindestlohn angerechnet. Nicht zulässig, Trinkgeld zählt nicht zum vereinbarten Lohn.
• Pausenzeiten werden mitbezahlt aber nicht als Pause gekennzeichnet. Das verzerrt die Stundenliste und kann als nicht eingehaltene Pause nach ArbZG gewertet werden.
• Vorbereitungs- und Aufräumzeit am Schichtende wird nicht erfasst, weil sie nicht zur Kernarbeitszeit gehört. Sie ist aber bezahlungspflichtige Arbeitszeit.
• Minijobber laufen über die 556-Euro-Grenze, weil keine Echtzeitwarnung im Dienstplan eingebaut ist.

#Anrechnung von Zulagen und Sachleistungen

Der Mindestlohn ist ein Stundenlohn, der für die reguläre Arbeitsleistung gezahlt wird. Welche Zulagen und Sachleistungen darauf angerechnet werden dürfen, ist arbeitsrechtlich umstritten und hat sich durch mehrere BAG-Entscheidungen geklärt. Zulagen mit eigenständigem Zweck, etwa Nachtarbeitszulagen oder Schmutzzulagen, dürfen nicht angerechnet werden. Sie sind zusätzlich zum Mindestlohn zu zahlen. Sachleistungen wie kostenfreie Verpflegung können nur mit ausdrücklicher schriftlicher Vereinbarung und in den Grenzen der Sozialversicherungs-Entgeltverordnung angerechnet werden, derzeit maximal 333 Euro pro Monat als Verpflegungssachbezug.

Trinkgeld ist nach ständiger Rechtsprechung kein Lohnbestandteil. Es fließt direkt dem Beschäftigten zu, nicht dem Betrieb. Eine Verrechnung des Trinkgelds gegen den Mindestlohn ist unzulässig. Wer in der Praxis Trinkgeld zentral einsammelt und über die Lohnabrechnung verteilt, sollte das mit dem Steuerberater abstimmen, da sich daraus sozialversicherungsrechtliche Konsequenzen ergeben können.

#So unterstützt Heptic

Heptic Workforce erfasst Zeiterfassung pro Mitarbeiter mit Zeitstempel und fließt direkt in die Personalkostenquote pro Standort ein. Stundenlisten lassen sich nach § 17 MiLoG für jeden Zeitraum als revisionssicherer Export bereitstellen. Bei Minijob-Konten warnt das System bei Annäherung an die 556-Euro-Grenze. Die Verbindung zur Schichtplanung verhindert, dass MiLoG-Verstöße durch versehentliche Plan-Überschreitung entstehen. Heptic ist kein Steuerberater und ersetzt keine lohnrechtliche Prüfung. Die Software liefert die Datengrundlage, die finale Lohnabrechnung bleibt bei der Buchhaltung oder dem Steuerberater.

#Rechtshinweis

Diese Information ersetzt keine Rechtsberatung. Für individuelle Fälle sprich mit deinem Steuerberater oder Anwalt.

Häufige Fragen

Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 in der Gastronomie?

Der gesetzliche Mindestlohn liegt 2026 bei 12,82 Euro brutto pro Zeitstunde. Die Höhe legt die Mindestlohnkommission alle zwei Jahre fest. Beschluss vom 26. Juni 2025 für die Anpassungen 2026 und 2027 mit Schritt auf 13,90 Euro zum 1. Januar 2027.

Welche Aufzeichnungspflichten gelten in der Gastronomie?

Die Gastronomie ist im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz § 2a ausdrücklich genannt. Für geringfügig Beschäftigte und alle anderen Mitarbeiter ist die tägliche Arbeitszeit nach § 17 MiLoG aufzuzeichnen. Beginn, Ende und Dauer der Schicht müssen innerhalb von sieben Tagen dokumentiert sein. Die Unterlagen sind zwei Jahre aufzubewahren.

Gibt es einen Branchenmindestlohn für die Gastronomie?

Aktuell nicht flächendeckend. Tarifverträge wie der NGG-Tarif gelten regional, aber nicht als allgemeinverbindlicher Branchenmindestlohn. Die Diskussion um einen branchenspezifischen Mindestlohn flammt in Verbänden immer wieder auf, eine bundesweite Regelung gibt es 2026 nicht.

Was passiert bei Verstößen gegen den Mindestlohn?

Geldbußen bis zu 500.000 Euro nach § 21 MiLoG. Hinzu kommen Nachforderungen für nicht gezahlte Differenzen einschließlich Sozialversicherungsbeiträge bis zu vier Jahre rückwirkend. Der Zoll prüft schwerpunktmäßig in der Gastronomie und kann Betriebe von öffentlichen Aufträgen ausschließen.

Zählen Trinkgeld und Boni zum Mindestlohn?

Nein. Trinkgeld ist kein Bestandteil des Mindestlohns. Maßgeblich ist der vom Arbeitgeber gezahlte Stundenlohn. Boni, Zuschläge für Sonntag und Feiertag sowie Sachleistungen wie Verpflegung dürfen nur unter engen Voraussetzungen angerechnet werden.

Zuletzt aktualisiert: Mai 2026