Arbeitszeitgesetz (Gastronomie-Cut)

#Definition

Das Arbeitszeitgesetz schützt die Gesundheit und Sicherheit der Arbeitnehmer durch klare Grenzen für die Arbeitszeit. Es gilt für jeden Betrieb in Deutschland und unabhängig von der Branche. Die Gastronomie ist in zwei Punkten anders behandelt. Erlaubt ist die Sonntagsarbeit nach § 10, erlaubt ist auch die verkürzte Ruhezeit nach § 5 Abs. 2.

Die wichtigsten Eckwerte sind acht Stunden Tagesarbeitszeit, elf Stunden Ruhezeit und je nach Schichtdauer 30 oder 45 Minuten Pause. Verlängerungen sind möglich, aber an Ausgleichszeiträume gebunden. Wer als Betreiber gegen das ArbZG verstößt, riskiert Bußgelder nach § 22 ArbZG und im Wiederholungsfall ein Strafverfahren. Eine sorgfältige Zeiterfassung und ein sauberer Dienstplan sind die operative Grundlage für die Einhaltung.

Eine wichtige Neuerung steht 2026 an. Nach dem BAG-Beschluss vom 13. September 2022 (1 ABR 22/21) ist die systematische Erfassung der gesamten Arbeitszeit Pflicht, nicht mehr nur der Mehrarbeit. Der Gesetzgeber hat einen Referentenentwurf zur Änderung des ArbZG vorgelegt, der die elektronische Zeiterfassung konkretisiert. Für Gastronomiebetriebe heißt das in der Übergangsphase, dass spätestens mit dem Inkrafttreten der Änderung jede Schicht digital mit Beginn, Pause und Ende erfasst sein muss. Sammelaufzeichnungen oder pauschale Schätzungen reichen nicht aus.

#Rechtsgrundlage

• § 3 ArbZG. Werktägliche Arbeitszeit acht Stunden, Verlängerung auf zehn Stunden möglich.
• § 4 ArbZG. Pausen ab sechs Stunden 30 Minuten, ab neun Stunden 45 Minuten.
• § 5 ArbZG. Mindestruhezeit elf Stunden, in der Gastronomie verkürzbar auf zehn Stunden mit Ausgleich.
• § 7 ArbZG. Tarifliche und betriebliche Abweichungen möglich, mit Schutzgrenzen.
• § 10 ArbZG. Sonntagsarbeit in Gaststätten zulässig, 15 Sonntage pro Jahr frei.
• § 16 ArbZG. Aufzeichnungspflicht für Mehrarbeit über acht Stunden.
• § 22 ArbZG. Bußgelder bis zu 15.000 Euro pro Verstoß.
• BAG-Beschluss vom 13. September 2022, 1 ABR 22/21. Generelle Pflicht zur systematischen Zeiterfassung der gesamten Arbeitszeit, abgeleitet aus § 3 Abs. 2 Nr. 1 ArbSchG in Verbindung mit dem EuGH-Urteil C-55/18 (CCOO).
• Referentenentwurf zur Änderung des ArbZG (Stand 2026). Konkretisierung der elektronischen Zeiterfassung mit Übergangsfristen für kleinere Betriebe.

#Praxis im Multi-Standort-Betrieb

Eine Burger-Kette mit acht Standorten in Hessen plant Spätschichten bis 23:30 Uhr und Frühschichten ab 9:00 Uhr am Folgetag. Das sind neun Stunden und 30 Minuten Ruhezeit. Im Standardfall reicht das nicht aus, in der Gastronomie ist die Verkürzung auf zehn Stunden zulässig. Damit ist auch dieser Plan an der Grenze und muss durch eine kompensierende Ruhezeit im Monat ausgeglichen werden.

Bei 14 angestellten Mitarbeitern pro Standort und durchschnittlich 38 Wochenstunden ergeben sich ungefähr 21.300 dokumentationspflichtige Schichtstunden pro Standort und Jahr. Multipliziert mit acht Standorten sind das über 170.000 Stunden. Eine händische Excel-Lösung scheitert hier regelmäßig an der Beweislast. Wer im Streitfall vor Gericht keinen lückenlosen Zeitnachweis vorlegt, verliert in der Regel zugunsten des Arbeitnehmers, weil die Beweislastumkehr nach BAG-Rechtsprechung greift.

#Sonntagsarbeit und Ersatzruhetage

Die Gastronomie ist nach § 10 ArbZG für Sonntagsarbeit ausdrücklich zugelassen. Die Pflicht zum Ersatzruhetag bleibt aber bestehen. Für jeden gearbeiteten Sonntag ist innerhalb von zwei Wochen ein Ersatzruhetag zu gewähren, das regelt § 11 ArbZG. Mindestens 15 Sonntage pro Jahr müssen für jeden Beschäftigten frei sein. In Multi-Standort-Konzepten ist das eine Planungsaufgabe, die sich ohne Software-Unterstützung schnell summiert. Bei 14 Mitarbeitern pro Standort und 52 Sonntagen im Jahr ergeben sich 728 standortbezogene Sonntags-Slots, von denen jeder Mitarbeiter mindestens 15 freie Sonntage erhalten muss. Wer das händisch über mehrere Filialen koordiniert, übersieht die Frist regelmäßig.

#Elektronische Zeiterfassung ab 2026

Die elektronische Zeiterfassung wird das größte operative Thema im Arbeitszeitrecht der nächsten Jahre. Hintergrund ist das EuGH-Urteil vom 14. Mai 2019 (C-55/18, CCOO), das eine objektive, verlässliche und zugängliche Zeiterfassung verlangt. Das BAG hat dieses Urteil 2022 in deutsches Recht übersetzt und festgestellt, dass die Pflicht aus § 3 Abs. 2 Nr. 1 ArbSchG schon heute besteht. Der gesetzgeberische Nachvollzug im ArbZG steht 2026 an.

Für die Gastronomie heißt das konkret. Stempelkarten aus Papier oder Excel-Listen reichen perspektivisch nicht mehr aus. Die Erfassung muss tagesaktuell, manipulationssicher und für die Aufsichtsbehörde abrufbar sein. Übergangsfristen für kleinere Betriebe sind im Gespräch, eine pauschale Befreiung wird es aber nicht geben. Multi-Standort-Betriebe, die heute schon digital erfassen, haben einen Umsetzungsvorsprung. Wer noch nicht digital arbeitet, sollte mit einer Tablet- oder Terminal-Lösung starten, die Schichtbeginn, Pausen und Schichtende mit Zeitstempel und Mitarbeiter-ID erfasst. Der zusätzliche Aufwand pro Schicht liegt typisch bei unter 30 Sekunden, der Compliance-Gewinn ist erheblich.

#Häufige Fehler

• Spätschicht bis 23 Uhr, Frühschicht ab 8 Uhr ohne Ausgleichsbuchung. Die Ruhezeit unterschreitet zehn Stunden und ist nicht mehr durch § 5 Abs. 2 gedeckt.
• Pausen werden nicht explizit gebucht, sondern pauschal vom Tagessaldo abgezogen. Bei einer Prüfung gilt die Pause als nicht genommen.
• Sonntagsarbeit wird ohne Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen geleistet. Das ist ein eigenständiger Verstoß gegen § 11 ArbZG.
• Mitarbeiter laufen unter einem Sammelkonto am Kassen-Terminal ein und aus. Die personelle Zuordnung der Zeit fehlt.
• Acht-Stunden-Durchschnitt über 24 Wochen wird nicht überwacht. Verlängerungen auf zehn Stunden bleiben dauerhaft, der Ausgleich findet nie statt.

#So unterstützt Heptic

Heptic Workforce verbindet Dienstplan, Schichtplanung und Zeiterfassung in einer Datenschicht pro Mitarbeiter mit Zeitstempel und Standortbezug. Das System warnt vor zu kurzen Ruhezeiten und vor Schichten, die den Durchschnittszeitraum sprengen. Aufzeichnungen lassen sich für jede Mitarbeiterin und jeden Zeitraum als revisionssicherer Export bereitstellen. Heptic ist kein Anwalt und ersetzt keine arbeitsrechtliche Beratung. Die Software liefert die Datengrundlage, die rechtliche Bewertung bleibt beim Steuerberater oder Fachanwalt für Arbeitsrecht.

#Rechtshinweis

Diese Information ersetzt keine Rechtsberatung. Für individuelle Fälle sprich mit deinem Steuerberater oder Anwalt.

Häufige Fragen

Wie lang darf eine Schicht in der Gastronomie maximal sein?

Die werktägliche Arbeitszeit darf laut § 3 ArbZG acht Stunden betragen. Sie kann auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, wenn der Durchschnitt über sechs Monate oder 24 Wochen werktäglich acht Stunden nicht überschreitet. Für die Gastronomie gelten keine pauschalen Ausnahmen, sondern nur die Verlängerung über den Durchschnittszeitraum.

Welche Ruhezeit gilt zwischen zwei Schichten?

Mindestens elf Stunden ununterbrochene Ruhezeit nach § 5 ArbZG. Für die Gastronomie erlaubt § 5 Abs. 2 ArbZG eine Verkürzung um eine Stunde auf zehn Stunden, sofern der Ausgleich innerhalb eines Kalendermonats erfolgt. Eine Spätschicht bis 23 Uhr darf damit frühestens um 9 Uhr am Folgetag wieder beginnen, in der Gastronomie ausnahmsweise um 8 Uhr.

Ist Sonntagsarbeit in der Gastronomie erlaubt?

Ja. § 10 ArbZG nennt Gaststätten ausdrücklich als zulässigen Bereich für Sonn- und Feiertagsarbeit. Pro Kalenderjahr müssen aber mindestens 15 Sonntage beschäftigungsfrei bleiben. Bei Sonntagsarbeit ist ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen zu gewähren.

Müssen Pausen aufgezeichnet werden?

Ja. § 16 ArbZG verlangt die Aufzeichnung der über acht Stunden hinausgehenden Arbeitszeit. Nach dem BAG-Beschluss vom 13. September 2022 (1 ABR 22/21) besteht eine generelle Pflicht zur Erfassung der gesamten Arbeitszeit. Ab 2026 wird die elektronische Zeiterfassung gesetzlich konkretisiert.

Welche Pausen sind bei welcher Schichtdauer Pflicht?

Nach § 4 ArbZG sind bei mehr als sechs Stunden Arbeit 30 Minuten Pause vorgeschrieben, bei mehr als neun Stunden 45 Minuten. Die Pause kann in Abschnitte von mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden. Bei Schichten ohne Pause droht ein Bußgeld bis zu 15.000 Euro.

Zuletzt aktualisiert: Mai 2026