RevPASH

#Definition

RevPASH stammt aus dem Yield-Management der Hotellerie und wurde von der Cornell University auf die Gastronomie übertragen. Die Kennzahl beantwortet eine einzige Frage. Wie viel Euro verdient dein Restaurant pro Quadratmeter Sitzfläche und pro Öffnungsstunde. Damit wird die Effizienz deiner Kapazität direkt messbar.

Du berechnest den RevPASH, indem du den Nettoumsatz einer Periode durch das Produkt aus verfügbaren Sitzplätzen und Öffnungsstunden teilst. In der Praxis nehmen Multi-Standort-Betriebe den Tageswert oder den Wochenwert pro Service-Slot, also Lunch, Dinner und gegebenenfalls Brunch. So wird sichtbar, welcher Slot wirklich trägt und welcher unter Soll liegt. Eng verwandt sind Bonhöhe und Deckungsbeitrag.

RevPASH ist ein Effizienz-Maß, kein Profitabilitäts-Maß. Ein hoher RevPASH bedeutet nicht automatisch ein hohes EBITDA. Wer den RevPASH durch sehr personalintensive Konzepte hochzieht, kann am Ende trotzdem weniger Gewinn machen als ein effizienter QSR-Betrieb mit niedrigerem RevPASH. Die Kennzahl gehört deshalb zusammen mit Prime Cost und EBITDA in jedes Standort-Dashboard.

#RevPASH in Service-Slots aufbrechen

Der größte Mehrwert von RevPASH entsteht, wenn du die Kennzahl pro Service-Slot betrachtest. Lunch, Dinner, Late-Night und Brunch haben unterschiedliche Frequenzen, Verweildauern und Bonhöhen. Ein gemittelter Tageswert verschleiert die Schwächen einzelner Slots. Multi-Standort-Betriebe arbeiten meist mit drei bis vier Slots pro Tag und einer Zielmarke pro Slot.

Die Verweildauer pro Tisch ist der wichtigste verdeckte Treiber. Im Casual-Dining liegt die durchschnittliche Verweildauer bei 75 bis 110 Minuten. Eine Reduktion um 15 Minuten erhöht den Tisch-Turnover im Dinner-Slot um etwa 20 Prozent. Das bedeutet aber nicht automatisch mehr Umsatz. Wenn die Frequenz auf der Straße nicht ausreicht, bringt schneller Turnover keine zusätzlichen Gäste. RevPASH-Steuerung beginnt deshalb mit einer ehrlichen Frequenz-Analyse pro Slot.

Auch das Verhältnis zur Bonhöhe ist wichtig. Zwei Standorte können den gleichen RevPASH erreichen, einer mit hoher Bonhöhe und niedrigem Turnover, der andere mit niedriger Bonhöhe und hohem Turnover. Operativ sind das völlig unterschiedliche Modelle. Der Hochbon-Standort braucht aufmerksames Service-Personal, der Hochfrequenz-Standort braucht schnelle Küchenabläufe. Wer beide Standorte mit demselben Service-Modell führt, verliert in beiden Welten Effizienz.

#Praxisbeispiel

Ein Casual-Dining-Standort in Wien mit 95 Sitzplätzen und 10 Stunden Öffnungszeit erzielte einen Tagesumsatz von 5.700 Euro. Der RevPASH lag bei 6 Euro. Der Zielwert für das Konzept lag bei 9 Euro. Die Analyse pro Service-Slot zeigte zwei Problemzonen. Der Lunch-Slot von 11.30 bis 14 Uhr erreichte nur 3,80 Euro RevPASH, weil der Saal selten über 60 Prozent ausgelastet war. Der Spät-Abend ab 22 Uhr lag bei 2,10 Euro und erforderte trotzdem zwei Servicekräfte.

Die Geschäftsleitung kürzte die Öffnungszeit am Spät-Abend um 90 Minuten und führte ein Lunch-Menü mit klarer Preisstaffel ein. Innerhalb von zwei Monaten stieg der Lunch-RevPASH auf 5,80 Euro, der Tagesumsatz blieb bei 5.500 Euro, die Personalkosten sanken um 1.100 Euro pro Woche. Der Gesamt-RevPASH des Standorts lag nach drei Monaten bei 8,40 Euro, sehr nah am Zielwert. Das EBITDA stieg um rund 38.000 Euro pro Jahr.

Die Geschäftsleitung übertrug das Vorgehen auf vier weitere Standorte mit ähnlichem Profil. Drei davon erzielten vergleichbare Verbesserungen. Der vierte Standort hatte einen anderen Engpass. Hier war das Problem nicht die schwache Spätabend-Zeit, sondern eine zu lange Verweildauer pro Tisch im Dinner-Slot. Eine Reduktion der Verweildauer um 12 Minuten durch optimierte Service-Choreografie hob den Dinner-RevPASH von 7,80 auf 9,20 Euro. Das zeigt, wie wichtig die slot-spezifische Analyse ist. Eine Pauschalmaßnahme über alle Standorte hätte hier nicht funktioniert.

#Häufige Fehler

• Verfügbare Sitzplätze und tatsächlich bewirtete Sitzplätze werden gleichgesetzt. Wer Tische in der Nebensaison nicht eindeckt, soll diese Plätze nicht in den Nenner aufnehmen, sonst wird der RevPASH künstlich gedrückt.
• Außenbereich wird ganzjährig mitgezählt. Im Winter sinkt der RevPASH ohne echten Performance-Bezug.
• Öffnungsstunden werden als geplant statt als tatsächlich gezählt. Schichten mit fast keiner Frequenz verzerren den Wert.
• RevPASH wird nur als Tageswert betrachtet, nicht pro Service-Slot. Probleme im Lunch werden vom guten Dinner überdeckt.
• Standortvergleich erfolgt ohne Konzept-Korrektur. Ein Fine-Dining mit 22 Euro RevPASH wird mit einem Café mit 7 Euro verglichen, obwohl die Konzepte völlig unterschiedlich sind.

#RevPASH und Dienstplan zusammen denken

RevPASH allein verändert deine Marge nicht. Erst die Verknüpfung mit der Personalplanung entfaltet die volle Wirkung. Ein Slot mit RevPASH von 4 Euro und einer Personalbesetzung für 8 Euro RevPASH kostet dich Geld. Die richtige Reaktion ist meistens nicht die sofortige Schließung des Slots, sondern eine schlankere Besetzung. Wenn die Frequenz nur 50 Prozent der Sitzplätze auslastet, reicht oft die Hälfte der Servicekräfte.

Multi-Standort-Betriebe pflegen deshalb pro Slot ein Soll-Verhältnis zwischen RevPASH und Personalkosten. Eine bewährte Größe ist ein Faktor von 2,5 bis 3,5 zwischen Stundenumsatz pro Sitzplatz und Personalkostenanteil pro Sitzplatz und Stunde. Liegt der Wert darunter, ist die Schicht zu schwer besetzt oder die Bonhöhe zu niedrig. Liegt er darüber, riskierst du Service-Qualität und Mitarbeiter-Überlastung.

Diese Soll-Verhältnisse müssen pro Konzept kalibriert werden. Ein Fine-Dining-Standort braucht ein anderes Verhältnis als ein QSR-Standort. Wer dieselbe Zielgröße über alle Konzepte legt, optimiert in einem Bereich gegen die Kundenerfahrung in einem anderen.

#So unterstützt Heptic

Heptic Intelligence berechnet RevPASH pro Standort, pro Service-Slot und pro Wochentag. Du siehst, in welchen Stunden dein Konzept wirklich Geld verdient und in welchen die Personalkosten die Marge auffressen. Die Daten kommen direkt aus dem POS und dem hinterlegten Sitzplatzplan. Die Verknüpfung mit dem Workforce-Modul zeigt zusätzlich das Verhältnis aus RevPASH und Personalkosten pro Slot, damit Dienstplan-Entscheidungen datenbasiert getroffen werden. Damit wird RevPASH von einer akademischen Kennzahl zu einer Steuerungsgröße, die direkt in Dienstplan-Entscheidungen und Öffnungszeit-Anpassungen einfließt.

Formel

Branchenrichtwert

Häufige Fragen

Was misst RevPASH in der Gastronomie genau?

RevPASH kombiniert zwei Hebel in einer Zahl. Die Bonhöhe pro Gast und die Tisch-Auslastung. Ein Standort mit hoher Bonhöhe, aber leerem Saal hat einen schlechten RevPASH. Ein Standort mit voll besetztem Saal, aber niedriger Bonhöhe ebenfalls. Erst die Kombination aus beidem hebt die Kennzahl. Damit ist RevPASH die zentrale Steuerungsgröße für Umsatz-Effizienz pro Quadratmeter.

Wie hoch ist ein guter RevPASH-Wert?

Im Vollservice liegt der Korridor bei 6 bis 18 Euro pro Sitzplatz und Stunde. Fine-Dining-Konzepte erreichen 15 bis 35 Euro, weil die Bonhöhe deutlich höher ist. QSR liegt bei 8 bis 22 Euro durch schnellen Sitzplatz-Turnover. Cafés und Bäckereien liegen mit 4 bis 12 Euro strukturell darunter, weil der durchschnittliche Bon kleiner ausfällt. Werte unter dem Mindestwert deines Segments zeigen meist ein Kapazitäts- oder Mix-Problem.

Wie unterscheidet sich RevPASH von der Bonhöhe?

Die Bonhöhe ist der durchschnittliche Umsatz pro Gast oder pro Tisch. RevPASH bezieht den Umsatz auf Sitzplätze und Zeit. Du kannst eine hohe Bonhöhe haben und trotzdem einen schlechten RevPASH, wenn der Saal nur halb gefüllt ist. Umgekehrt kann ein Café mit niedriger Bonhöhe einen guten RevPASH erreichen, wenn die Gäste schnell rotieren. RevPASH ist deshalb die fairere Vergleichsgröße zwischen Standorten unterschiedlicher Konzepte.

Wie hebe ich den RevPASH meines Restaurants?

Drei Wege. Erhöhung der Tisch-Frequenz durch kürzere Verweildauer oder zweite Sitzung, Steigerung der Bonhöhe durch besseres Up-Selling und durch profitableren Menü-Mix, und Reduktion der Öffnungsstunden in schwachen Tageszeiten. Wer den Lunch-Slot um 90 Minuten verkürzt, hebt den RevPASH der verbleibenden Stunden oft um 25 bis 35 Prozent, weil die Personalkosten der schwachen Stunden entfallen.

Zuletzt aktualisiert: Mai 2026